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Gulasch: ein Klassiker in der gutbürgerlichen Küche

Gulaschgerichte Foto: Landkreis-Kurier

Ursprünglich kommt Gulasch aus Ungarn und wurde von den Hirten gekocht. Foto: Landkreis-Kurier

29. Januar 2019

Onlineredaktion: Cornelia Schröder

Ein Klassiker mit vielen Variationsmöglichkeiten

Gulasch ist ein klassisches Schmorgericht, das seine Wurzeln bei ungarischen Hirten hat. Unzählige Variationsmöglichkeiten machen diesen Küchenklassiker allseits beliebt und man findet kaum jemanden, der dieses Fleisch-Ragout nicht mag.

Oldenburg  - Der Ursprung des Gulaschs kommt von ungarischen Hirten. Der ungarische Begriff Gulyás bedeutet so viel wie „dem Hirten zugehörig" bzw. „von einem Hirten gemacht". In der ungarischen Küche versteht man hierunter jedoch eine schnell zubereitete Suppe aus Fleischabfällen, die viele Steppenvölker bis heute in verschiedenen Variationen auf einem Kessel über offenem Feuer zubereiten. Das bei uns beliebte Gulasch kommt hingegen dem ungarischen Pörkölt oder Paprikás am nächsten. Dabei steht Pörkölt für „Angeröstetes" und Paprikás für ein mit saurer Sahne verfeinertes Ragout, das entgegen seines Namens weniger Gewürzpaprika enthält.

Beim ursprünglichen Gulyás handelt es sich um ein sehr altes Gericht des antiken Nomadenvolkes Magyaren. Bis heute ist es in Ungarn als Gericht der Hirten bekannt. Traditionell verwendeten die Nomaden Trockenfleisch oder Fleischabfälle bei frischer Schlachtung. Die Ungarn kultivierten später als Pfefferersatz die billigere Paprika, was den Siegeszug der modernen Gulyássuppe einläutete. In Österreich-Ungarn untermauerten die Ungarn dann ihre Eigenständigkeit damit, dass sie das „Arme-Leute-Essen" zum Nationalgericht erklärten. Obwohl dies als Provokation gegenüber dem österreichischen Adel galt, erlangte das einfache und auf Reisen schnell zuzubereitende Essen landläufig rasch große Beliebtheit. Über das Militär und die Mittelschicht kam die Suppe letztlich in den höchsten österreichischen Gesellschaftsschichten an.

Entstehung des heutigen Gulasch

Gulaschgerichte Foto: Landkreis-KurierNachdem das Gulyás in der österreichischen Oberschicht angekommen war, wurde es in Kochbücher der bürgerlichen Küche aufgenommen. Dafür wurden ungarische Rezepte zusammengewürfelt oder neue Kreationen als original ungarisch angepriesen. In diesem Zuge entstand aus dem ursprünglichen Namen Gulyás das Wort Gulasch. Das erste Rezept aus einem Prager Kochbuch für Gulasch-Rezepte verbreitete sich nach dem Erscheinen im Jahr 1819 rasant außerhalb Ungarns. Entgegen den ursprünglichen Fleischsorten Rind und Kalb wurde nun auch Hammel-, Schweine- oder Pferdefleisch verwendet. Bald hatte das Gericht mit der ehemaligen Suppe nur mehr wenig gemeinsam. Foto: Landkreis-Kurier

1827 wurde Gulasch erstmalig in einem österreichischen Kochbuch erwähnt und es entstanden die bis heute gebräuchlichen Varianten Fiaker- und Saftgulasch. In deutschen Kochbüchern findet man das Gulasch erstmalig Mitte des 19. Jahrhunderts. Ende des 19. Jahrhunderts kam vermutlich erst die Gulaschsuppe innerhalb der Armee auf, worauf der bis heute verwendete Begriff Gulaschkanone zurückzuführen ist. Heute ist die Gulaschkanone auch bei Veranstaltungen in unserer Region fester Bestandteil.

Das perfekte Gulasch

Gibt es das perfekte Rezept für Gulasch? Eher nicht. Denn wie so oft hängt es vom persönlichen Geschmack ab. Die Suche nach dem perfekten Rezept gleicht der Suche nach der berühmten Nadel im Heuhaufen. Das Team der Zeitschrift Brigitte hat sich daher in seiner Versuchsküche auf die Suche nach dem perfekten Rezept für Gulasch begeben. Auch Tim Mälzer hat für die Zubereitung eines leckeren Ragouts den einen oder anderen Tipp. Er kombiniert das fertige Gulasch beispielsweise mit Spiralnudeln und Apfelkompott.

Varianten und Kombinationen

Eine wesentliche Rolle bei der Zubereitung von Gulasch spielen neben den verschiedenen Fleischsorten Paprika und Zwiebeln, häufig auch Knoblauch und Kümmel. Durch langes Schmoren wird die Sauce des Ragouts sämig und kann mit anderen Zutaten wie Kartoffeln, Pilzen oder Sauerkraut variiert werden. Gulasch gart man am besten langsam und in größeren Mengen.




 









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